真空包裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的繁殖和(he)酶反應引起的食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色(se)(se)，因(yin)此(ci)還(huan)需與其(qi)它輔助方法(fa)結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺(sha)菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。真空除(chu)(chu)氧(yang)(yang)除(chu)(chu)了抑制(zhi)微(wei)生物的生長和(he)繁殖外，另一個重要(yao)功能是防止食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含有(you)(you)大(da)量不飽和(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)的作用(yong)而氧(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)化(hua)還(huan)使(shi)維(wei)生素A和(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)色(se)(se)素中(zhong)的不穩定物質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)的作用(yong)，使(shi)顏色(se)(se)變(bian)暗。所以，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)能有(you)(you)效地(di)防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保持(chi)其(qi)色(se)(se)、香、味及營養價(jia)值。