真空包(bao)裝的(de)(de)機理：其目(mu)的(de)(de)是減少包(bao)裝內氧氣(qi)含量，防止包(bao)裝食(shi)品的(de)(de)霉腐變質，保持食(shi)品的(de)(de)色香味(wei)，并延長保質期。

真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝的主要作用是除氧，以有利于(yu)防止(zhi)食(shi)品變質(zhi)，其原(yuan)(yuan)理 也比較簡單，因(yin)食(shi)品霉(mei)腐變質(zhi)主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的活(huo)動造成，而大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的生(sheng)(sheng)存是需要氧氣(qi)的，而真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝就是運用這個原(yuan)(yuan)理，把(ba)包(bao)(bao)裝袋內和食(shi)品細胞內的氧氣(qi)抽(chou)掉，使微(wei)(wei)物物失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的環境”。實驗 證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝袋內的氧氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的生(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖速(su)度(du)就急劇下降，氧氣(qi)濃度(du)≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物將受到抑(yi)制 而停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝不能抑(yi)制厭氧菌(jun)的繁(fan)殖 和酶反應(ying)引起的食(shi)品變質(zhi)和變色，因(yin)此 還(huan)需與其它輔助方法結合，如冷藏、速(su)凍(dong)、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌(a)制等。）