真(zhen)(zhen)空(kong)袋(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)(yao)作用是(shi)除(chu)(chu)氧，以有(you)利于防止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)(qi)原理也(ye)比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)活動造成，而(er)大多數微(wei)(wei)生(sheng)物（如(ru)(ru)霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要(yao)(yao)氧氣的(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝就(jiu)是(shi)運(yun)用這個原理，把包(bao)裝袋(dai)內(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧氣抽掉，使(shi)微(wei)(wei)物物失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧氣濃度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度就(jiu)急(ji)劇下降，氧氣濃度≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)(wei)生(sheng)物將(jiang)受到抑(yi)制而(er)停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝不(bu)(bu)能抑(yi)制厭氧菌的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)色(se)(se)，因(yin)此(ci)還需與其(qi)(qi)它輔(fu)助方法結合，如(ru)(ru)冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)波(bo)殺菌、鹽(yan)腌制等。）真(zhen)(zhen)空(kong)除(chu)(chu)氧除(chu)(chu)了(le)抑(yi)制微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外(wai)，另一(yi)個重要(yao)(yao)功能是(shi)防止(zhi)食(shi)品(pin)氧化，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)品(pin)中含有(you)大量(liang)不(bu)(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸，受氧的(de)(de)(de)(de)(de)作用而(er)氧化，使(shi)食(shi)品(pin)變(bian)味(wei)(wei)、變(bian)質(zhi)(zhi)，此(ci)外(wai)，氧化還使(shi)維生(sheng)素A和(he)(he)C損(sun)失，食(shi)品(pin)色(se)(se)素中的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)穩定物質(zhi)(zhi)受氧的(de)(de)(de)(de)(de)作用，使(shi)顏(yan)色(se)(se)變(bian)暗。所以，除(chu)(chu)氧能有(you)效(xiao)地防止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，保持其(qi)(qi)色(se)(se)、香、味(wei)(wei)及營養價值。