真空(kong)包裝不能(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)和酶反應引(yin)起的(de)(de)(de)食(shi)品變(bian)質和變(bian)色(se)，因(yin)此還需與其它輔助(zhu)方法結合(he)，如冷藏、速凍(dong)、脫(tuo)水、高溫(wen)殺菌(jun)(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)(jun)、微波(bo)殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。真空(kong)除(chu)氧(yang)除(chu)了抑(yi)制(zhi)微生物(wu)的(de)(de)(de)生長和繁殖(zhi)(zhi)外(wai)，另一個重(zhong)要功能(neng)是防止食(shi)品氧(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)品中含有大(da)量不飽和脂肪酸，受氧(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)而氧(yang)化，使食(shi)品變(bian)味、變(bian)質，此外(wai)，氧(yang)化還使維生素A和C損失，食(shi)品色(se)素中的(de)(de)(de)不穩定(ding)物(wu)質受氧(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)，使顏(yan)色(se)變(bian)暗(an)。所以，除(chu)氧(yang)能(neng)有效(xiao)地防止食(shi)品變(bian)質，保持(chi)其色(se)、香、味及營養價值(zhi)。