真空包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)機理：其目的(de)(de)是減少包(bao)裝(zhuang)內氧氣含量，防止包(bao)裝(zhuang)食品的(de)(de)霉腐(fu)變質(zhi)，保持(chi)食品的(de)(de)色香味，并延長保質(zhi)期。

真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝的(de)(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)用是除氧(yang)，以有利于(yu)防止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，其原理(li) 也比較(jiao)簡(jian)單，因食(shi)品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由(you)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成，而(er)大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌和(he)(he)酵(jiao)母菌）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝就是運用這個原理(li)，把包(bao)(bao)(bao)裝袋內和(he)(he)食(shi)品(pin)細(xi)胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗(yan) 證明：當包(bao)(bao)(bao)裝袋內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)(fan)殖速度(du)(du)就急劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi) 而(er)停止繁(fan)(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖 和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)色(se)，因此 還需與(yu)其它輔助方法結合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波(bo)殺菌、鹽(yan)腌(a)制(zhi)等(deng)。）