真空包裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)制厭氧(yang)菌的(de)(de)繁殖和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)(bian)色，因此(ci)(ci)還需與其它輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅菌、微波殺菌、鹽腌制等(deng)。真空除(chu)(chu)氧(yang)除(chu)(chu)了抑(yi)制微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖外，另一(yi)個重要(yao)功能是防止(zhi)食(shi)(shi)品氧(yang)化，因油脂類食(shi)(shi)品中(zhong)含有(you)大量不(bu)飽和(he)脂肪酸，受氧(yang)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用而氧(yang)化，使(shi)(shi)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此(ci)(ci)外，氧(yang)化還使(shi)(shi)維生(sheng)(sheng)素A和(he)C損(sun)失，食(shi)(shi)品色素中(zhong)的(de)(de)不(bu)穩定(ding)物(wu)質(zhi)(zhi)受氧(yang)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用，使(shi)(shi)顏色變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)(chu)氧(yang)能有(you)效地防止(zhi)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保持其色、香(xiang)、味及營養價值。