真空(kong)包(bao)裝不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的繁(fan)殖和(he)酶反(fan)應引起的食品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)變色，因(yin)此還需與其它輔助方法結(jie)合(he)，如冷藏(zang)、速凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅(mie)菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。真空(kong)除氧(yang)(yang)(yang)(yang)除了抑制(zhi)微(wei)生物的生長和(he)繁(fan)殖外(wai)，另一個重要功能(neng)是(shi)防(fang)止食品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂類食品(pin)(pin)中含(han)有大量不飽(bao)和(he)脂肪(fang)酸，受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的作(zuo)用(yong)而氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，使食品(pin)(pin)變味、變質(zhi)(zhi)(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)還使維生素(su)A和(he)C損失，食品(pin)(pin)色素(su)中的不穩定物質(zhi)(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的作(zuo)用(yong)，使顏色變暗(an)。所以，除氧(yang)(yang)(yang)(yang)能(neng)有效地防(fang)止食品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)(zhi)，保持其色、香、味及(ji)營養(yang)價值。