真(zhen)空(kong)(kong)袋的(de)(de)主(zhu)要作(zuo)用是除(chu)氧，以(yi)有利于防(fang)止食(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi)，其(qi)原理也比較簡單，因(yin)(yin)食(shi)品(pin)霉腐變質(zhi)(zhi)主(zhu)要由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動造成，而大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)(jun)(jun)和酵母(mu)菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要氧氣(qi)(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)就是運用這(zhe)個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉(diao)，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗(yan)證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖(zhi)(zhi)速(su)度就急劇下降(jiang)，氧氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑制(zhi)而停(ting)止繁殖(zhi)(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)和酶反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi)和變色，因(yin)(yin)此還(huan)需與其(qi)它輔助(zhu)方法結(jie)合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)(jun)(jun)、輻(fu)照(zhao) 滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等(deng)。）真(zhen)空(kong)(kong)除(chu)氧除(chu)了抑制(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖(zhi)(zhi)外(wai)，另一個重要功(gong)能(neng)是防(fang)止食(shi)品(pin)氧化(hua)，因(yin)(yin)油脂類食(shi)品(pin)中含有大(da)量不飽(bao)和脂肪酸(suan)，受(shou)氧的(de)(de)作(zuo)用而氧化(hua)，使食(shi)品(pin)變味(wei)、變質(zhi)(zhi)，此外(wai)，氧化(hua)還(huan)使維生(sheng)(sheng)素A和C損(sun)失，食(shi)品(pin)色素中的(de)(de)不穩定(ding)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)氧的(de)(de)作(zuo)用，使顏(yan)色變暗(an)。所以(yi)，除(chu)氧能(neng)有效地防(fang)止食(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi)，保持其(qi)色、香、味(wei)及營養價值。