真空包裝(zhuang)的機(ji)理：其目的是減少包裝(zhuang)內氧氣含(han)量，防止包裝(zhuang)食(shi)品的霉(mei)腐變(bian)質，保持食(shi)品的色香味，并延長(chang)保質期。

真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的主要(yao)作用是(shi)(shi)除氧，以有(you)利于(yu)防止食(shi)品變質，其原理 也比較簡單，因(yin)食(shi)品霉(mei)腐(fu)變質主要(yao)由(you)微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物的活動(dong)造成，而(er)大多數(shu)微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物（如(ru)霉(mei)菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)(shi)需要(yao)氧氣的，而(er)真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)運(yun)用這個(ge)原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和食(shi)品細(xi)胞內的氧氣抽掉，使(shi)微物物失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的環境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的氧氣濃(nong)度(du)≤1%時，微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物的生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和繁(fan)殖(zhi)速度(du)就(jiu)(jiu)急劇下降(jiang)，氧氣濃(nong)度(du)≤0.5%時，大多數(shu)微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物將受到抑(yi)制 而(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制厭氧菌(jun)(jun)的繁(fan)殖(zhi) 和酶反(fan)應引起(qi)的食(shi)品變質和變色，因(yin)此 還(huan)需與其它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）