真空(kong)包裝的(de)(de)機理：其(qi)目的(de)(de)是(shi)減少(shao)包裝內氧(yang)氣(qi)含量(liang)，防止包裝食品的(de)(de)霉腐變質，保持食品的(de)(de)色(se)香(xiang)味，并延長保質期。

真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)的主(zhu)要作用是除氧(yang)，以(yi)有(you)利于防止食品變(bian)質，其(qi)原理(li) 也(ye)比較簡單，因(yin)食品霉腐變(bian)質主(zhu)要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的活動造成，而大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的生(sheng)存(cun)是需要氧(yang)氣(qi)(qi)的，而真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)就是運用這個原理(li)，把包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和食品細胞(bao)內(nei)(nei)的氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)存(cun)的環境”。實(shi)驗 證(zheng)明：當包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤1%時(shi)(shi)，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的生(sheng)長和繁(fan)殖速(su)度(du)(du)就急劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時(shi)(shi)，大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到抑制 而停止繁(fan)殖。（注：真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌(jun)的繁(fan)殖 和酶反應引起的食品變(bian)質和變(bian)色，因(yin)此(ci) 還需與其(qi)它輔助方法結合，如(ru)冷(leng)藏(zang)、速(su)凍、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制等。）