真(zhen)空(kong)(kong)袋的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)(yao)作(zuo)(zuo)用(yong)是除氧(yang)(yang)，以(yi)有(you)(you)利于防止(zhi)食品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其原理也(ye)比較簡單，因(yin)食品(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)(yao)由微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動造成，而(er)大(da)多(duo)數(shu)微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是需(xu)要(yao)(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)就是運用(yong)這(zhe)個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食品(pin)(pin)(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽(chou)掉，使(shi)微物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤1%時(shi)，微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)(fan)殖速度就急(ji)劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大(da)多(duo)數(shu)微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受(shou)到抑制而(er)停止(zhi)繁(fan)(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖和(he)(he)酶(mei)反應引(yin)起的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)色，因(yin)此還需(xu)與其它輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。）真(zhen)空(kong)(kong)除氧(yang)(yang)除了抑制微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)(fan)殖外，另一個重要(yao)(yao)功能(neng)是防止(zhi)食品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂類食品(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)含有(you)(you)大(da)量不飽和(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)而(er)氧(yang)(yang)化，使(shi)食品(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化還使(shi)維(wei)生(sheng)素(su)A和(he)(he)C損(sun)失(shi)，食品(pin)(pin)(pin)色素(su)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)不穩定物(wu)(wu)(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，使(shi)顏色變(bian)暗。所以(yi)，除氧(yang)(yang)能(neng)有(you)(you)效地防止(zhi)食品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保(bao)持其色、香、味及營(ying)養價值。