真(zhen)空袋(dai)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)作用(yong)(yong)是除(chu)氧(yang)，以有利于防(fang)止食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)，其原理也比較簡單，因(yin)食(shi)品霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)(yao)由微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活(huo)動造成(cheng)，而(er)大多數(shu)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)(he)(he)(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是需(xu)要(yao)(yao)氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)裝就是運用(yong)(yong)這個原理，把包(bao)裝袋(dai)內和(he)(he)(he)(he)食(shi)品細胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微物(wu)(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝袋(dai)內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)(du)≤1%時(shi)，微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)(he)繁(fan)殖速度(du)(du)就急(ji)劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)將受(shou)到抑制而(er)停止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空包(bao)裝不(bu)能(neng)抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)(he)變(bian)色(se)(se)，因(yin)此還需(xu)與其它(ta)輔(fu)助(zhu)方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等(deng)。）真(zhen)空除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)(he)繁(fan)殖外(wai)，另(ling)一個重(zhong)要(yao)(yao)功能(neng)是防(fang)止食(shi)品氧(yang)化(hua)，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)品中(zhong)含(han)有大量不(bu)飽和(he)(he)(he)(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)而(er)氧(yang)化(hua)，使食(shi)品變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)，此外(wai)，氧(yang)化(hua)還使維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)A和(he)(he)(he)(he)C損失(shi)，食(shi)品色(se)(se)素(su)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)不(bu)穩(wen)定物(wu)(wu)(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，使顏色(se)(se)變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)能(neng)有效地(di)防(fang)止食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)，保持其色(se)(se)、香(xiang)、味及(ji)營(ying)養價值。