真空包裝不(bu)能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖和(he)(he)(he)酶反應(ying)引起(qi)的(de)(de)食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)色(se)，因(yin)此(ci)還需(xu)與其它輔助(zhu)方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等。真空除氧(yang)除了抑制微(wei)(wei)生物的(de)(de)生長和(he)(he)(he)繁殖外(wai)，另一個重要功能是防止食品(pin)(pin)氧(yang)化(hua)(hua)，因(yin)油(you)脂類食品(pin)(pin)中(zhong)含有(you)大(da)量不(bu)飽(bao)和(he)(he)(he)脂肪酸(suan)，受(shou)氧(yang)的(de)(de)作用(yong)(yong)而氧(yang)化(hua)(hua)，使(shi)食品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，此(ci)外(wai)，氧(yang)化(hua)(hua)還使(shi)維生素A和(he)(he)(he)C損失(shi)，食品(pin)(pin)色(se)素中(zhong)的(de)(de)不(bu)穩定(ding)物質(zhi)(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)(de)作用(yong)(yong)，使(shi)顏色(se)變(bian)暗(an)。所以，除氧(yang)能有(you)效(xiao)地防止食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，保持其色(se)、香、味及營養(yang)價值(zhi)。