真空(kong)包(bao)裝的(de)(de)機理：其目的(de)(de)是減(jian)少(shao)包(bao)裝內氧氣含量，防止包(bao)裝食品(pin)的(de)(de)霉腐變(bian)質，保持食品(pin)的(de)(de)色香(xiang)味(wei)，并延(yan)長保質期。

真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)主要作用是(shi)除氧(yang)，以有利于防止(zhi)食(shi)品變(bian)(bian)質，其(qi)原(yuan)理 也比較簡單(dan)，因食(shi)品霉(mei)腐變(bian)(bian)質主要由微生(sheng)物(wu)的(de)活動造成，而(er)大(da)多數微生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)存(cun)(cun)是(shi)需(xu)要氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)運用這個原(yuan)理，把包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)和食(shi)品細胞內(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉(diao)，使微物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)存(cun)(cun)的(de)環境(jing)”。實驗(yan) 證明：當包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時，微生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)和繁殖速度就急(ji)劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大(da)多數微生(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制(zhi)(zhi) 而(er)停止(zhi)繁殖。（注：真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁殖 和酶反應引起的(de)食(shi)品變(bian)(bian)質和變(bian)(bian)色，因此 還需(xu)與(yu)其(qi)它輔助方法(fa)結合，如冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫殺(sha)(sha)菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微波殺(sha)(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）