真空(kong)袋的(de)(de)(de)主(zhu)要作用(yong)(yong)是(shi)除氧(yang)，以有(you)利于防止(zhi)(zhi)食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其原(yuan)理(li)(li)也比較簡單，因(yin)食品(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動造成，而大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝就是(shi)運用(yong)(yong)這個(ge)(ge)原(yuan)理(li)(li)，把(ba)包(bao)(bao)(bao)裝袋內和(he)(he)食品(pin)細胞(bao)內的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗證明：當包(bao)(bao)(bao)裝袋內的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖速(su)度就急劇下(xia)降，氧(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制而停止(zhi)(zhi)繁殖。（注：真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝不能(neng)(neng)抑制厭(yan)氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖和(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)，因(yin)此還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速(su)凍(dong)、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制等。）真空(kong)除氧(yang)除了抑制微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖外，另一(yi)個(ge)(ge)重(zhong)要功能(neng)(neng)是(shi)防止(zhi)(zhi)食品(pin)氧(yang)化(hua)，因(yin)油脂(zhi)類食品(pin)中含有(you)大量不飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)而氧(yang)化(hua)，使食品(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)化(hua)還使維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)A和(he)(he)C損失(shi)，食品(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)(de)不穩定物(wu)質(zhi)(zhi)受氧(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，使顏色(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所以，除氧(yang)能(neng)(neng)有(you)效地防止(zhi)(zhi)食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保持其色(se)、香、味及營養(yang)價值。