真空(kong)包裝不能(neng)抑(yi)制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖和酶(mei)反(fan)應引起(qi)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色(se)，因此還(huan)(huan)需與(yu)其它輔助方法結合(he)，如冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等(deng)。真空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制(zhi)(zhi)微(wei)生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和繁殖外，另一個重要功能(neng)是防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油脂類食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含(han)有(you)大(da)量不飽和脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用(yong)(yong)而(er)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使(shi)(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還(huan)(huan)使(shi)(shi)維(wei)生(sheng)素(su)A和C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)素(su)中(zhong)的(de)(de)不穩(wen)定物質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用(yong)(yong)，使(shi)(shi)顏色(se)變(bian)暗(an)。所以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有(you)效地防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保持其色(se)、香、味及(ji)營(ying)養價值。