真空包(bao)裝的(de)(de)機理(li)：其目的(de)(de)是減少(shao)包(bao)裝內氧氣含量，防止包(bao)裝食品(pin)的(de)(de)霉(mei)腐(fu)變質，保持食品(pin)的(de)(de)色香味(wei)，并(bing)延長保質期。

真空包(bao)(bao)裝的(de)(de)(de)主要作用是除氧(yang)(yang)，以有利于防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原理 也(ye)比較(jiao)簡單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)主要由(you)微生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動(dong)造成，而大多數微生物(wu)(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生存(cun)是需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真空包(bao)(bao)裝就是運用這個(ge)原理，把包(bao)(bao)裝袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉(diao)，使(shi)微物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生存(cun)的(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗 證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多數微生物(wu)(wu)將受到抑(yi)制 而停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)裝不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)(bian)色，因此 還需與其(qi)它輔(fu)助方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌(a)制等。）