真空包裝(zhuang)的機理：其目的是(shi)減少包裝(zhuang)內氧氣含量，防(fang)止包裝(zhuang)食品的霉腐變(bian)質，保持食品的色香(xiang)味，并延長保質期。

真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝的(de)(de)主要(yao)作用是除氧，以有利于防(fang)止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原(yuan)理 也比較簡單，因食(shi)品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成，而大(da)(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是需(xu)要(yao)氧氣(qi)(qi)的(de)(de)，而真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝就是運用這個原(yuan)理，把包(bao)裝袋(dai)內(nei)和食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉(diao)，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗 證(zheng)明：當包(bao)裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和繁(fan)(fan)殖速度(du)(du)就急劇下(xia)降(jiang)，氧氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大(da)(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)(yi)制(zhi) 而停止繁(fan)(fan)殖。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝不能抑(yi)(yi)制(zhi)厭(yan)氧菌(jun)的(de)(de)繁(fan)(fan)殖 和酶反應(ying)引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和變(bian)色，因此 還需(xu)與其(qi)它輔助方法結合，如冷藏、速凍(dong)、脫水、高(gao)溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）