真空包(bao)裝(zhuang)的(de)機理(li)：其目的(de)是(shi)減少包(bao)裝(zhuang)內氧氣含量，防止(zhi)包(bao)裝(zhuang)食品(pin)的(de)霉腐(fu)變質，保(bao)持食品(pin)的(de)色香味，并延長(chang)保(bao)質期。

真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)的(de)主要(yao)作(zuo)用是除(chu)氧(yang)，以有利(li)于(yu)防止食(shi)品變(bian)質，其原理(li) 也(ye)比(bi)較(jiao)簡單(dan)，因(yin)食(shi)品霉(mei)(mei)腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動造成，而大(da)多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)和酵(jiao)母菌(jun)(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧(yang)氣的(de)，而真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)就(jiu)是運用這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和食(shi)品細胞內的(de)氧(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)環境(jing)”。實驗 證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)速度(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)氣濃度(du)≤0.5%時，大(da)多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑(yi)制 而停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi) 和酶反應引起的(de)食(shi)品變(bian)質和變(bian)色，因(yin)此 還需與其它輔助方法結合(he)，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）