真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)機理：其目的(de)(de)是減少包(bao)裝(zhuang)內氧氣(qi)含量，防止包(bao)裝(zhuang)食(shi)品(pin)的(de)(de)霉腐變質(zhi)(zhi)，保(bao)持食(shi)品(pin)的(de)(de)色(se)香味，并延長保(bao)質(zhi)(zhi)期。

真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)的(de)主要作(zuo)用是(shi)除氧(yang)(yang)，以有利(li)于防止(zhi)食品變質(zhi)(zhi)(zhi)，其原理 也比較簡單，因食品霉(mei)腐變質(zhi)(zhi)(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動造成，而大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)菌和酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)存(cun)(cun)是(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)就(jiu)是(shi)運(yun)用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和食品細胞內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存(cun)(cun)的(de)環(huan)境”。實驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖速度就(jiu)急(ji)劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑制 而停止(zhi)繁殖。（注(zhu)：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁殖 和酶反應(ying)引起的(de)食品變質(zhi)(zhi)(zhi)和變色，因此(ci) 還需(xu)與其它輔助方法結(jie)合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。）