真空(kong)包(bao)裝的機(ji)理：其目(mu)的是減少包(bao)裝內氧氣含量，防止(zhi)包(bao)裝食(shi)品(pin)的霉腐變質，保持食(shi)品(pin)的色香味，并延長(chang)保質期。

真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)主(zhu)要作用是除氧(yang)，以有利于防止食(shi)(shi)(shi)品變質，其原理(li) 也比較簡單，因食(shi)(shi)(shi)品霉腐變質主(zhu)要由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)活(huo)動造成，而大多(duo)(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)就是運(yun)用這個原理(li)，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)食(shi)(shi)(shi)品細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物物失去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗 證(zheng)明(ming)：當(dang)包裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大多(duo)(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物將受(shou)到抑制 而停(ting)止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品變質和(he)變色，因此 還需與其它輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍(dong)、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅(mie)菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。）