真(zhen)空袋(dai)的(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)(yao)作用是(shi)(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以有利于(yu)防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，其原理也(ye)比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)(yao)(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活動造成，而(er)(er)大(da)多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需(xu)要(yao)(yao)(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)(shi)運(yun)用這(zhe)個原理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞(bao)內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)(shi)微(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗(yan)證明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖速度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大(da)多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到抑(yi)制(zhi)(zhi)而(er)(er)停(ting)止(zhi)繁殖。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖和(he)(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)色(se)(se)，因此還需(xu)與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍(dong)、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）真(zhen)空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制(zhi)(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖外(wai)，另一個重要(yao)(yao)(yao)功(gong)能是(shi)(shi)防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因油脂類食(shi)(shi)品(pin)(pin)中含(han)有大(da)量不飽和(he)(he)(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用而(er)(er)氧(yang)(yang)(yang)化，使(shi)(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)化還使(shi)(shi)維生(sheng)素(su)A和(he)(he)(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)(se)素(su)中的(de)(de)不穩定物(wu)(wu)(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用，使(shi)(shi)顏色(se)(se)變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能有效地防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，保(bao)持其色(se)(se)、香(xiang)、味(wei)及營養價(jia)值。