真空(kong)包裝不(bu)(bu)能抑制厭氧菌的(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶(mei)反(fan)應(ying)引起的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此(ci)還需與其它輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺(sha)菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌制等。真空(kong)除(chu)氧除(chu)了(le)抑制微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖外，另一個(ge)重要功能是防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)氧化，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)品(pin)(pin)中含(han)有大量不(bu)(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受氧的(de)(de)作用而(er)氧化，使(shi)(shi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)味(wei)(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧化還使(shi)(shi)維生(sheng)素A和(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)色(se)素中的(de)(de)不(bu)(bu)穩定物(wu)質(zhi)受氧的(de)(de)作用，使(shi)(shi)顏色(se)變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧能有效(xiao)地防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其色(se)、香(xiang)、味(wei)(wei)及營養價值。