真空包(bao)裝不(bu)能(neng)(neng)抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁殖和(he)(he)酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi)和(he)(he)變色，因此還需與其(qi)它輔助方法結合(he)，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制等。真空除(chu)(chu)氧(yang)(yang)除(chu)(chu)了抑制微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖外(wai)，另一個重要功能(neng)(neng)是防止食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化，因油脂類食(shi)品(pin)中含有(you)大量不(bu)飽和(he)(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)作用而(er)氧(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)品(pin)變味、變質(zhi)(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)化還使(shi)維生(sheng)素(su)A和(he)(he)C損(sun)失，食(shi)品(pin)色素(su)中的(de)不(bu)穩(wen)定物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)作用，使(shi)顏色變暗。所以，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)能(neng)(neng)有(you)效地防止食(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi)，保持其(qi)色、香、味及營(ying)養價值(zhi)。