真空包裝的機理：其目的是減少包裝內氧氣含量，防(fang)止包裝食品的霉腐變質，保持食品的色香味，并延(yan)長保質期。

真空(kong)包裝的(de)主要(yao)作用是(shi)除氧(yang)，以有(you)利于(yu)防止(zhi)食品(pin)(pin)(pin)變質，其原理(li) 也比較(jiao)簡單，因食品(pin)(pin)(pin)霉(mei)(mei)腐變質主要(yao)由微(wei)生物(wu)的(de)活(huo)動造成，而(er)大多數微(wei)生物(wu)（如霉(mei)(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)生存(cun)(cun)是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)的(de)，而(er)真空(kong)包裝就(jiu)是(shi)運(yun)用這個原理(li)，把包裝袋(dai)內(nei)和(he)食品(pin)(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生存(cun)(cun)的(de)環境(jing)”。實(shi)驗 證明：當包裝袋(dai)內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤1%時(shi)，微(wei)生物(wu)的(de)生長和(he)繁殖速度(du)就(jiu)急劇(ju)下(xia)降(jiang)，氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)生物(wu)將(jiang)受到(dao)抑制 而(er)停止(zhi)繁殖。（注：真空(kong)包裝不能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁殖 和(he)酶反應引起(qi)的(de)食品(pin)(pin)(pin)變質和(he)變色(se)，因此 還需(xu)與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制等。）