真空包裝不(bu)能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)的繁殖和(he)酶反應引起的食(shi)品變(bian)質和(he)變(bian)色，因(yin)此(ci)還(huan)需與其它(ta)輔助方法(fa)結合(he)，如(ru)冷藏、速凍(dong)、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽(yan)腌(a)制等。真空除(chu)氧(yang)除(chu)了抑(yi)制微生物(wu)的生長和(he)繁殖外，另一個重要功能是防(fang)止(zhi)食(shi)品氧(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)品中含有大(da)量不(bu)飽和(he)脂肪酸(suan)，受氧(yang)的作(zuo)用而氧(yang)化，使食(shi)品變(bian)味(wei)、變(bian)質，此(ci)外，氧(yang)化還(huan)使維生素A和(he)C損失，食(shi)品色素中的不(bu)穩定物(wu)質受氧(yang)的作(zuo)用，使顏色變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)能有效(xiao)地防(fang)止(zhi)食(shi)品變(bian)質，保持其色、香、味(wei)及營養(yang)價(jia)值。