真空包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)機理：其目的(de)(de)是減少包(bao)裝(zhuang)內氧氣含量，防止包(bao)裝(zhuang)食(shi)品的(de)(de)霉腐變質(zhi)，保持食(shi)品的(de)(de)色(se)香味(wei)，并延長保質(zhi)期。

真空包(bao)(bao)裝的主要(yao)(yao)作用是除氧(yang)(yang)，以(yi)有利于(yu)防止食品變質(zhi)，其(qi)原(yuan)理(li) 也比(bi)較簡單，因食品霉腐變質(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的活動造成，而(er)(er)大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的生(sheng)存(cun)是需(xu)要(yao)(yao)氧(yang)(yang)氣的，而(er)(er)真空包(bao)(bao)裝就是運用這個(ge)原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)裝袋(dai)(dai)內(nei)和(he)食品細胞內(nei)的氧(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去(qu)“生(sheng)存(cun)的環境(jing)”。實驗 證明：當包(bao)(bao)裝袋(dai)(dai)內(nei)的氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的生(sheng)長和(he)繁殖速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑制(zhi)(zhi) 而(er)(er)停止繁殖。（注：真空包(bao)(bao)裝不(bu)能抑制(zhi)(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的繁殖 和(he)酶反應(ying)引起的食品變質(zhi)和(he)變色(se)，因此 還需(xu)與其(qi)它輔助方(fang)法(fa)結合，如(ru)冷(leng)藏、速凍(dong)、脫水(shui)、高(gao)溫殺菌(jun)(jun)、輻(fu)照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等(deng)。）