真空包裝不能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)菌(jun)的繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶反應引(yin)起的食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)和(he)(he)變色，因此(ci)還需與(yu)其它輔助方法結合(he)，如冷藏、速凍(dong)、脫水、高(gao)溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。真空除(chu)氧(yang)除(chu)了抑(yi)制微(wei)生(sheng)物(wu)的生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外(wai)，另一個重要功能是防(fang)止食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化(hua)，因油(you)脂類食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含有大量(liang)不飽和(he)(he)脂肪酸(suan)，受(shou)氧(yang)的作(zuo)用而(er)氧(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變味、變質(zhi)，此(ci)外(wai)，氧(yang)化(hua)還使維生(sheng)素A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)色素中(zhong)的不穩定(ding)物(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)的作(zuo)用，使顏色變暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)能有效(xiao)地防(fang)止食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)，保持其色、香、味及營養(yang)價值。