真空(kong)包裝的機理：其目的是(shi)減(jian)少包裝內氧(yang)氣含量，防止包裝食品的霉腐變質(zhi)(zhi)，保持(chi)食品的色香味，并延長保質(zhi)(zhi)期。

真(zhen)空包(bao)(bao)裝的(de)主(zhu)要(yao)作用(yong)是除(chu)氧，以(yi)有(you)利于防止食品(pin)(pin)變質，其(qi)原(yuan)理 也比(bi)較簡單，因(yin)食品(pin)(pin)霉腐變質主(zhu)要(yao)由微生物的(de)活動造成(cheng)，而大多數微生物（如霉菌和(he)酵(jiao)母菌）的(de)生存(cun)是需(xu)(xu)要(yao)氧氣(qi)(qi)的(de)，而真(zhen)空包(bao)(bao)裝就(jiu)是運用(yong)這個原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝袋內和(he)食品(pin)(pin)細胞內的(de)氧氣(qi)(qi)抽掉，使微物物失去“生存(cun)的(de)環境”。實驗 證明(ming)：當(dang)包(bao)(bao)裝袋內的(de)氧氣(qi)(qi)濃度≤1%時，微生物的(de)生長和(he)繁殖(zhi)速度就(jiu)急劇(ju)下(xia)降，氧氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大多數微生物將(jiang)受到抑制(zhi) 而停止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧菌的(de)繁殖(zhi) 和(he)酶反應(ying)引起的(de)食品(pin)(pin)變質和(he)變色，因(yin)此(ci) 還需(xu)(xu)與其(qi)它(ta)輔助方法結合，如冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫(wen)殺菌、輻照 滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。）