真空包裝不(bu)能抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁殖和酶反(fan)應引(yin)起的(de)食(shi)品(pin)變(bian)質和變(bian)色(se)(se)，因此還需(xu)與(yu)其(qi)它輔(fu)助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)(jun)、微波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制等。真空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑制微生(sheng)物的(de)生(sheng)長和繁殖外，另一個(ge)重要(yao)功能是防(fang)止食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，因油脂類食(shi)品(pin)中(zhong)含有(you)大量不(bu)飽和脂肪(fang)酸(suan)，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用而氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，使食(shi)品(pin)變(bian)味(wei)(wei)、變(bian)質，此外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)還使維生(sheng)素A和C損失，食(shi)品(pin)色(se)(se)素中(zhong)的(de)不(bu)穩定物質受氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用，使顏色(se)(se)變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能有(you)效地防(fang)止食(shi)品(pin)變(bian)質，保持其(qi)色(se)(se)、香(xiang)、味(wei)(wei)及營養價值。