真空包裝的機理(li)：其目的是減少包裝內(nei)氧氣含量，防止包裝食品的霉(mei)腐變(bian)質，保持食品的色香味，并(bing)延長(chang)保質期。

真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)(yao)作用是(shi)除(chu)氧(yang)，以有利于防止(zhi)食品(pin)變(bian)(bian)質，其原(yuan)理(li) 也(ye)比較簡單(dan)，因食品(pin)霉腐變(bian)(bian)質主要(yao)(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動(dong)造成，而大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)酵母(mu)菌）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要(yao)(yao)氧(yang)氣的(de)(de)(de)(de)(de)，而真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是(shi)運用這個原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)食品(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗(yan) 證(zheng)明：當(dang)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣濃(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖速度就(jiu)急(ji)劇下降，氧(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受(shou)到(dao)抑(yi)(yi)制 而停止(zhi)繁(fan)(fan)殖。（注(zhu)：真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑(yi)(yi)制厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖 和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)色，因此 還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺(sha)菌、輻照 滅(mie)菌、微(wei)(wei)波殺(sha)菌、鹽腌(a)制等(deng)。）