真(zhen)空(kong)袋的(de)(de)主(zhu)要(yao)作用是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)，以有(you)(you)利(li)于防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其原理也比較(jiao)簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐(fu)變(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)由微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動造(zao)成，而大(da)多(duo)(duo)數微生(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)裝就是(shi)(shi)運用這個(ge)原理，把包(bao)裝袋內(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實(shi)驗證明：當(dang)包(bao)裝袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時，微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)(chang)和(he)(he)繁(fan)殖速度就急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大(da)多(duo)(duo)數微生(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑制而停(ting)止(zhi)繁(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝不能(neng)抑制厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此(ci)還(huan)需與其它輔助方法(fa)結合(he)，如冷(leng)藏、速凍(dong)、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制等。）真(zhen)空(kong)除氧(yang)(yang)除了抑制微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)(chang)和(he)(he)繁(fan)殖外，另一(yi)個(ge)重要(yao)功能(neng)是(shi)(shi)防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂類(lei)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中含有(you)(you)大(da)量不飽和(he)(he)脂肪酸(suan)，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)(yang)化，使食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)化還(huan)使維生(sheng)素A和(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)色(se)素中的(de)(de)不穩(wen)定(ding)物(wu)(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)作用，使顏色(se)變(bian)(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)能(neng)有(you)(you)效地防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其色(se)、香、味及營養價(jia)值。