真空包裝不能抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖和酶反應引起(qi)的(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質和變(bian)(bian)色，因此(ci)還需與其它輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等。真空除氧(yang)(yang)除了抑制微(wei)生物(wu)的(de)生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因油脂(zhi)類(lei)食(shi)品(pin)中含(han)有大(da)量(liang)不飽和脂(zhi)肪酸(suan)，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用而氧(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質，此(ci)外，氧(yang)(yang)化(hua)還使(shi)維生素A和C損失(shi)，食(shi)品(pin)色素中的(de)不穩定物(wu)質受(shou)氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用，使(shi)顏(yan)色變(bian)(bian)暗。所以(yi)，除氧(yang)(yang)能有效地防止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，保持其色、香、味及營養價值。