真空包裝的(de)機理：其目(mu)的(de)是減少包裝內氧(yang)氣含量，防止包裝食品的(de)霉腐變質，保(bao)持食品的(de)色香味，并延(yan)長保(bao)質期。

真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)的(de)主(zhu)要(yao)作用是(shi)除氧(yang)，以有利于防止食品變質(zhi)，其原(yuan)理(li) 也比較簡單，因食品霉腐變質(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動造成，而大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)氣的(de)，而真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是(shi)運(yun)用這個原(yuan)理(li)，把包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和(he)食品細胞(bao)內的(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環境”。實驗(yan) 證明(ming)：當(dang)包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)氧(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度就(jiu)急(ji)劇下降，氧(yang)氣濃度≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制 而停(ting)止繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不能抑制厭(yan)氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)酶(mei)反應引(yin)起的(de)食品變質(zhi)和(he)變色，因此 還需與其它輔助方(fang)法結合(he)，如冷藏、速(su)凍(dong)、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌(a)制等。）