真(zhen)空袋(dai)的(de)主要作用(yong)是除(chu)氧(yang)(yang)，以有(you)(you)利于防(fang)止(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，其(qi)原理也(ye)比較簡(jian)單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)主要由微(wei)(wei)生物(wu)(wu)的(de)活動造(zao)成(cheng)，而(er)大(da)多數(shu)微(wei)(wei)生物(wu)(wu)（如霉菌(jun)(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)生存是需要氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)就是運用(yong)這個(ge)原理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉(diao)，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生存的(de)環境”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)生物(wu)(wu)的(de)生長和繁(fan)殖速(su)(su)度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多數(shu)微(wei)(wei)生物(wu)(wu)將受到抑制而(er)停止(zhi)(zhi)(zhi)繁(fan)殖。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖和酶反應引起的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)和變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此還需與(yu)其(qi)它輔助方法結合，如冷(leng)藏(zang)、速(su)(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制等。）真(zhen)空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑制微(wei)(wei)生物(wu)(wu)的(de)生長和繁(fan)殖外(wai)，另一個(ge)重要功能(neng)是防(fang)止(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有(you)(you)大(da)量不(bu)飽和脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)作用(yong)而(er)氧(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)化還使(shi)維生素(su)(su)A和C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)素(su)(su)中的(de)不(bu)穩定物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)作用(yong)，使(shi)顏色(se)變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)能(neng)有(you)(you)效地防(fang)止(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味及營養價值。