真空(kong)包裝的機(ji)理：其(qi)目(mu)的是(shi)減少包裝內氧氣含量，防止(zhi)包裝食品(pin)的霉(mei)腐變質，保(bao)持食品(pin)的色香味，并延(yan)長保(bao)質期。

真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)(de)(de)主要作用是(shi)除氧(yang)，以有(you)利(li)于(yu)防止食(shi)品(pin)變質，其原理 也比較(jiao)簡單，因(yin)(yin)食(shi)品(pin)霉(mei)腐變質主要由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動(dong)造(zao)成，而大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)就是(shi)運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗 證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和繁殖(zhi)速度(du)(du)就急(ji)劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制 而停止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi) 和酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變質和變色，因(yin)(yin)此(ci) 還(huan)需與其它輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制等。）