真空(kong)包裝不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的繁(fan)殖和酶反應引起的食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)和變色，因此還需與其它輔助方法(fa)結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。真空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑制(zhi)微(wei)生物(wu)的生長和繁(fan)殖外(wai)，另(ling)一個重要功能(neng)是(shi)防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因油(you)脂類(lei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含有(you)大量(liang)不飽和脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的作(zuo)用而氧(yang)(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變味、變質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)化還使(shi)維生素(su)A和C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色素(su)中(zhong)的不穩定物(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的作(zuo)用，使(shi)顏色變暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有(you)效地防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)，保持其色、香、味及(ji)營養價值。