真空包裝的(de)機理(li)：其(qi)目的(de)是減少包裝內氧氣(qi)含量(liang)，防止包裝食品的(de)霉腐變質(zhi)，保持食品的(de)色香(xiang)味，并延長保質(zhi)期。

真空(kong)包(bao)(bao)裝的(de)(de)(de)主要作用是(shi)除氧，以有利于防(fang)止食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原理 也比較簡單，因(yin)食品(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)活(huo)動造(zao)成，而大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要氧氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而真空(kong)包(bao)(bao)裝就是(shi)運用這個原理，把包(bao)(bao)裝袋內和(he)(he)(he)食品(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物物失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗 證明：當(dang)包(bao)(bao)裝袋內的(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖(zhi)速(su)度(du)就急劇下降，氧氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物將(jiang)受到抑制(zhi) 而停止繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)(bao)裝不(bu)能抑制(zhi)厭氧菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)(he)(he)酶(mei)反應(ying)引起的(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此 還(huan)需與其(qi)它輔助方法結合，如冷藏(zang)、速(su)凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）