真空包裝(zhuang)的機理(li)：其目的是減少包裝(zhuang)內(nei)氧氣含(han)量，防止包裝(zhuang)食(shi)品(pin)的霉腐變質，保持食(shi)品(pin)的色(se)香味，并延長保質期。

真(zhen)空(kong)包裝的(de)(de)主(zhu)(zhu)要作(zuo)用(yong)是除氧，以有(you)利(li)于(yu)防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)原(yuan)理(li) 也比較(jiao)簡單，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐變(bian)(bian)質主(zhu)(zhu)要由(you)微(wei)生物的(de)(de)活動造成，而(er)(er)大(da)多數(shu)微(wei)生物（如(ru)霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生存(cun)是需(xu)要氧氣的(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空(kong)包裝就是運用(yong)這個原(yuan)理(li)，把包裝袋(dai)內和(he)食(shi)(shi)品(pin)細(xi)胞內的(de)(de)氧氣抽掉，使微(wei)物物失去“生存(cun)的(de)(de)環(huan)境”。實驗 證明：當包裝袋(dai)內的(de)(de)氧氣濃度(du)≤1%時，微(wei)生物的(de)(de)生長和(he)繁殖(zhi)速度(du)就急劇下降，氧氣濃度(du)≤0.5%時，大(da)多數(shu)微(wei)生物將受到抑(yi)(yi)制 而(er)(er)停止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包裝不能抑(yi)(yi)制厭氧菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)酶(mei)反應(ying)引起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)色，因此 還需(xu)與其(qi)它輔(fu)助方法結合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。）