真空包裝不(bu)能(neng)抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌(jun)的繁殖和酶反(fan)應引起的食品變(bian)質(zhi)和變(bian)色(se)，因此(ci)還(huan)需與其(qi)它輔助方(fang)法結(jie)合(he)，如冷(leng)藏、速(su)凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅(mie)菌(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。真空除氧(yang)除了抑制(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)物的生(sheng)長(chang)和繁殖外，另一(yi)個重(zhong)要功能(neng)是防(fang)(fang)止食品氧(yang)化，因油脂類食品中含(han)有(you)大量不(bu)飽和脂肪酸，受氧(yang)的作用而氧(yang)化，使(shi)食品變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)化還(huan)使(shi)維(wei)生(sheng)素A和C損失，食品色(se)素中的不(bu)穩(wen)定(ding)物質(zhi)受氧(yang)的作用，使(shi)顏(yan)色(se)變(bian)暗。所以，除氧(yang)能(neng)有(you)效(xiao)地防(fang)(fang)止食品變(bian)質(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味及營養價值(zhi)。