真空包裝的(de)(de)機(ji)理：其目的(de)(de)是減少(shao)包裝內(nei)氧氣含(han)量，防止包裝食品(pin)的(de)(de)霉腐變(bian)質，保持食品(pin)的(de)(de)色香味，并延長(chang)保質期。

真(zhen)(zhen)空包裝(zhuang)的(de)(de)主要(yao)作用(yong)是除氧，以(yi)有(you)利(li)于防止(zhi)食品(pin)變(bian)質(zhi)，其原理(li) 也比較簡單，因(yin)(yin)食品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活動造成(cheng)，而(er)(er)大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉菌和(he)酵(jiao)母(mu)菌）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是需要(yao)氧氣(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)(zhen)空包裝(zhuang)就(jiu)是運用(yong)這個原理(li)，把包裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)食品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境(jing)”。實驗 證明：當包裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)氧氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度就(jiu)急劇下降(jiang)，氧氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)將受到抑制 而(er)(er)停(ting)止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)(zhen)空包裝(zhuang)不能抑制厭(yan)氧菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)酶反應引起的(de)(de)食品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色，因(yin)(yin)此 還需與其它(ta)輔(fu)助方法結(jie)合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺(sha)菌、輻(fu)照 滅菌、微(wei)(wei)(wei)波殺(sha)菌、鹽腌(a)制等。）