真空袋(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要作用是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有(you)(you)(you)利于防止(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其原理(li)(li)也比較簡單，因食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主(zhu)要由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活(huo)動(dong)造成，而大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)，而真空包(bao)裝就是(shi)運用這個(ge)(ge)原理(li)(li)，把包(bao)裝袋(dai)內和(he)(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實(shi)驗(yan)證明：當包(bao)裝袋(dai)內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速度就急劇(ju)下降(jiang)，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制(zhi)而停(ting)止(zhi)(zhi)(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真空包(bao)裝不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)色(se)(se)(se)，因此還(huan)需與其它輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺(sha)菌、輻照 滅菌、微(wei)波(bo)殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)等(deng)。）真空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑制(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外，另(ling)一個(ge)(ge)重要功能(neng)是(shi)防止(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因油脂類(lei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有(you)(you)(you)大(da)量不飽(bao)和(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作用而氧(yang)(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)化還(huan)使(shi)維(wei)生(sheng)素(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)(se)(se)素(su)中的(de)(de)(de)(de)(de)不穩(wen)定物(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作用，使(shi)顏色(se)(se)(se)變(bian)暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有(you)(you)(you)效(xiao)地(di)防止(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保持其色(se)(se)(se)、香、味及(ji)營養價值。