真空包(bao)(bao)裝(zhuang)的機(ji)理：其(qi)目的是減少包(bao)(bao)裝(zhuang)內(nei)氧氣含量，防止包(bao)(bao)裝(zhuang)食品的霉腐變質(zhi)，保持食品的色香味(wei)，并延長(chang)保質(zhi)期。

真空包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主(zhu)要作用是(shi)除氧(yang)(yang)，以有(you)利于防止(zhi)食品變質，其(qi)原理 也比較(jiao)簡單(dan)，因食品霉腐(fu)變質主(zhu)要由微(wei)(wei)生物的(de)(de)活動造成，而(er)(er)大多(duo)數微(wei)(wei)生物（如霉菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生存是(shi)需要氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而(er)(er)真空包裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)運用這個原理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和食品細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使微(wei)(wei)物物失去“生存的(de)(de)環境(jing)”。實(shi)驗 證(zheng)明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生物的(de)(de)生長和繁殖速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時(shi)，大多(duo)數微(wei)(wei)生物將受到抑(yi)制(zhi) 而(er)(er)停止(zhi)繁殖。（注(zhu)：真空包裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖 和酶反應引(yin)起的(de)(de)食品變質和變色，因此 還需與其(qi)它輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）