真(zhen)空(kong)袋(dai)的(de)(de)主要作用(yong)是除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，以有利于(yu)防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質，其原(yuan)(yuan)理也比較簡單(dan)，因食(shi)品(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)(bian)質主要由微(wei)(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)活動造成，而(er)大多數微(wei)(wei)生物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)生存是需要氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包裝就(jiu)(jiu)是運用(yong)這個(ge)原(yuan)(yuan)理，把包裝袋(dai)內和(he)食(shi)品(pin)(pin)(pin)細(xi)胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生存的(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包裝袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)生長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度(du)就(jiu)(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)生物(wu)(wu)將受(shou)到抑制(zhi)而(er)停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包裝不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)，因此還需與其它(ta)輔(fu)助(zhu)方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍(dong)、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。）真(zhen)空(kong)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)除(chu)(chu)了抑制(zhi)微(wei)(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)生長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)外(wai)，另一個(ge)重要功能是防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)，因油脂類食(shi)品(pin)(pin)(pin)中含有大量(liang)不(bu)飽(bao)和(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用(yong)而(er)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)(bian)質，此外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)還使(shi)維生素(su)A和(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)不(bu)穩定物(wu)(wu)質受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用(yong)，使(shi)顏色(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所以，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)能有效地防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質，保持其色(se)、香、味(wei)及營養價值(zhi)。