真空包裝不能抑制厭氧菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖和(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)，因此還需與其(qi)它輔(fu)助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微波(bo)殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。真空除氧除了抑制微生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁殖外(wai)(wai)，另(ling)一個重要功能是防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)氧化，因油脂(zhi)類食(shi)(shi)(shi)品(pin)中含有大(da)量(liang)不飽和(he)脂(zhi)肪酸(suan)，受氧的(de)(de)作(zuo)用而氧化，使食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)(bian)質，此外(wai)(wai)，氧化還使維生(sheng)素(su)A和(he)C損失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)不穩定物質受氧的(de)(de)作(zuo)用，使顏(yan)色(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所(suo)以，除氧能有效地防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質，保(bao)持(chi)其(qi)色(se)、香、味(wei)及營養價(jia)值。