真空包裝的機理：其目的是減少包裝內氧氣含量，防止包裝食品(pin)的霉腐變質(zhi)，保持食品(pin)的色香味，并延(yan)長(chang)保質(zhi)期。

真(zhen)空包裝(zhuang)的(de)(de)(de)主要作用(yong)是除氧(yang)，以有利于防止(zhi)食品(pin)變(bian)(bian)質，其原(yuan)(yuan)理 也比(bi)較簡單，因食品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質主要由微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動(dong)造成，而(er)大(da)多(duo)數微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)（如霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是需(xu)要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空包裝(zhuang)就(jiu)(jiu)是運用(yong)這個原(yuan)(yuan)理，把包裝(zhuang)袋內和(he)食品(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使微(wei)(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗 證(zheng)明：當包裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速度就(jiu)(jiu)急(ji)劇下(xia)降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大(da)多(duo)數微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)將(jiang)受(shou)到抑(yi)制(zhi) 而(er)停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)酶(mei)反應(ying)引起的(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)色，因此 還需(xu)與其它輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)(wei)(wei)波(bo)殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)等。）