真空袋(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)主要作(zuo)用(yong)是除(chu)氧(yang)，以(yi)有利(li)于防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，其(qi)原(yuan)理也(ye)比較簡單，因食(shi)(shi)(shi)品(pin)霉(mei)腐(fu)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)主要由(you)微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)活動(dong)造成，而大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物（如(ru)霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是需要氧(yang)氣的(de)(de)(de)(de)(de)，而真空包裝(zhuang)就是運用(yong)這個原(yuan)理，把(ba)包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)(he)(he)(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使(shi)(shi)(shi)微(wei)(wei)物物失(shi)去“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實驗(yan)證明(ming)：當包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)(he)(he)繁殖(zhi)速度就急(ji)劇下降，氧(yang)氣濃度≤0.5%時(shi)，大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物將受到(dao)抑制而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真空包裝(zhuang)不(bu)(bu)能抑制厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)(he)變(bian)色，因此還需與(yu)其(qi)它輔助(zhu)方法(fa)結合，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高(gao)溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）真空除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)(he)(he)繁殖(zhi)外(wai)，另一個重要功能是防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)氧(yang)化，因油(you)脂類食(shi)(shi)(shi)品(pin)中(zhong)含有大(da)量不(bu)(bu)飽和(he)(he)(he)(he)脂肪酸，受氧(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)而氧(yang)化，使(shi)(shi)(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，此外(wai)，氧(yang)化還使(shi)(shi)(shi)維(wei)生(sheng)素A和(he)(he)(he)(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)(shi)品(pin)色素中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)穩定(ding)物質(zhi)(zhi)(zhi)受氧(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)(shi)(shi)顏色變(bian)暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)能有效地(di)防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，保持其(qi)色、香(xiang)、味及營養價(jia)值。