真空包(bao)裝不能抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁殖(zhi)(zhi)和酶(mei)反應引起的(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和變(bian)色(se)，因此(ci)還需與其(qi)它輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍(dong)、脫水(shui)、高溫(wen)殺(sha)菌、輻(fu)照(zhao) 滅菌、微(wei)波(bo)殺(sha)菌、鹽(yan)腌制等。真空除氧(yang)(yang)除了抑制微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和繁殖(zhi)(zhi)外(wai)，另一(yi)個(ge)重要功能是防止食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，因油脂類食(shi)品(pin)(pin)中含(han)有大量不飽和脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)而氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)，此(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)(hua)還使(shi)維生(sheng)素A和C損失(shi)，食(shi)品(pin)(pin)色(se)素中的(de)不穩定(ding)物(wu)質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，使(shi)顏色(se)變(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)能有效地(di)防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味及營養價值。