真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)機理：其目的(de)是減少包(bao)裝(zhuang)內氧(yang)氣(qi)含量，防止包(bao)裝(zhuang)食品(pin)的(de)霉腐變質，保持食品(pin)的(de)色香味，并延長保質期(qi)。

真空包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)主要作用(yong)是除氧(yang)，以有利于(yu)防(fang)止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其原理(li)(li) 也比較簡(jian)單，因(yin)食(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)活動造(zao)成，而(er)(er)大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉(mei)菌和(he)酵母(mu)菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需要氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)(er)真空包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)就(jiu)是運用(yong)這個原理(li)(li)，把(ba)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)(wei)物物失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗 證明：當包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)氣濃度≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物將受到抑(yi)制 而(er)(er)停(ting)止繁殖。（注：真空包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖 和(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)色，因(yin)此(ci) 還(huan)需與(yu)其它輔助方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻(fu)照 滅菌、微(wei)(wei)波殺菌、鹽腌制等。）