真(zhen)(zhen)空袋的(de)主要(yao)作(zuo)用(yong)(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有利于防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原理也比較簡單，因食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐(fu)變(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動造成，而(er)大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空包(bao)裝就是(shi)運用(yong)(yong)這個原理，把(ba)包(bao)裝袋內(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環境”。實驗(yan)證明(ming)：當包(bao)裝袋內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速度就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)(nong)度≤0.5%時(shi)，大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)(shou)到(dao)抑(yi)制而(er)停(ting)止(zhi)(zhi)繁(fan)殖。（注：真(zhen)(zhen)空包(bao)裝不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)色，因此還(huan)需與其(qi)它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）真(zhen)(zhen)空除氧(yang)(yang)(yang)除了(le)抑(yi)制微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖外，另一個重要(yao)功(gong)能是(shi)防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油脂類食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中含有大(da)量不飽和(he)(he)脂肪酸，受(shou)(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)而(er)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還(huan)使維生(sheng)(sheng)素A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)色素中的(de)不穩定物(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)，使顏(yan)色變(bian)暗。所以(yi)，除氧(yang)(yang)(yang)能有效地防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，保持其(qi)色、香、味及(ji)營養價值(zhi)。