真空(kong)包(bao)裝的(de)(de)機(ji)理：其目(mu)的(de)(de)是減少(shao)包(bao)裝內氧氣含(han)量，防止(zhi)包(bao)裝食品的(de)(de)霉腐(fu)變(bian)質，保持食品的(de)(de)色香味，并延長保質期(qi)。

真空(kong)包(bao)(bao)裝的(de)主要作用(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)，以有利于防止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質，其(qi)原理 也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉(mei)腐(fu)變(bian)質主要由(you)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動(dong)造成(cheng)，而大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌和酵母菌）的(de)生(sheng)存是(shi)需要氧(yang)(yang)氣的(de)，而真空(kong)包(bao)(bao)裝就是(shi)運用(yong)這個原理，把包(bao)(bao)裝袋內(nei)(nei)和食(shi)品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)存的(de)環(huan)境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)裝袋內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)長和繁殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受到抑(yi)制(zhi)(zhi) 而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)(bao)裝不能抑(yi)制(zhi)(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌的(de)繁殖(zhi) 和酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)變(bian)質和變(bian)色，因(yin)此 還需與其(qi)它輔助方法結(jie)合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)(sha)菌、輻(fu)照(zhao) 滅(mie)菌、微(wei)(wei)波殺(sha)(sha)菌、鹽腌制(zhi)(zhi)等(deng)。）