真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)袋(dai)的(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)用是(shi)除氧(yang)(yang)，以有利于防止食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原理也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動(dong)造成，而大(da)(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)(ru)霉菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包裝就是(shi)運用這個(ge)原理，把包裝袋(dai)內(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大(da)(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制(zhi)而停止繁殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包裝不(bu)(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)和(he)(he)酶(mei)反應引(yin)起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)色，因(yin)此(ci)(ci)還(huan)需與其(qi)它輔助方法結(jie)合(he)，如(ru)(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺(sha)(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)除氧(yang)(yang)除了(le)抑制(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)(zhi)外(wai)(wai)，另一個(ge)重(zhong)要(yao)功能是(shi)防止食(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)品(pin)(pin)(pin)中含(han)有大(da)(da)量不(bu)(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用而氧(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)，此(ci)(ci)外(wai)(wai)，氧(yang)(yang)化還(huan)使(shi)維生(sheng)(sheng)素A和(he)(he)C損失(shi)，食(shi)品(pin)(pin)(pin)色素中的(de)(de)(de)不(bu)(bu)穩定(ding)物(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用，使(shi)顏色變(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)能有效地(di)防止食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，保持其(qi)色、香、味及(ji)營養價值。