真空包(bao)裝的機(ji)理：其(qi)目(mu)的是減(jian)少包(bao)裝內氧氣含量，防止包(bao)裝食品的霉腐(fu)變質(zhi)，保持食品的色(se)香味，并延長保質(zhi)期。

真(zhen)空包(bao)(bao)裝的(de)(de)主要作用(yong)是(shi)(shi)除氧(yang)，以有(you)利(li)于防止食品(pin)(pin)變(bian)質，其原理 也比(bi)較(jiao)簡單，因食品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)質主要由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成，而(er)大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需要氧(yang)氣的(de)(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)(bao)裝就是(shi)(shi)運用(yong)這個原理，把包(bao)(bao)裝袋內和食品(pin)(pin)細(xi)胞內的(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗(yan) 證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝袋內的(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖速(su)度就急劇下降，氧(yang)氣濃度≤0.5%時，大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)將受(shou)到(dao)抑制 而(er)停止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝不能抑制厭(yan)氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖 和酶(mei)反應(ying)引起的(de)(de)食品(pin)(pin)變(bian)質和變(bian)色，因此 還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅(mie)菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。）